O leite cru é um meio para a multiplicação de micro-organismos devido ao seu pH próximo ao neutro, a alta atividade de água e o conteúdo rico em nutrientes e minerais. Sua qualidade é influenciada por fatores como o manejo, à saúde da glândula mamária, o potencial genético do rebanho, além da qualidade na obtenção e armazenagem do leite recém ordenhado, a temperatura e o período de armazenamento. Assim, para a garantia da qualidade do leite e de seus derivados, é importante que este alimento seja obtido a partir de animais saudáveis, em condições higiênicas adequadas e que seja resfriado imediatamente após a ordenha a 4 ºC.
A refrigeração do leite é realizada visando controlar a multiplicação de micro-organismos mesófilos, responsáveis pela acidificação do produto por meio da degradação da lactose, produzindo ácido lático. A contagem de micro-organismos psicrotróficos também é importante, uma vez que estes têm a capacidade de se multiplicarem à 7 °C ou menos, ocasionando problemas para a qualidade do leite e seus derivados.
O iogurte é conhecido e consumido há mais de 4.500 anos em todo o mundo. A transformação do leite em iogurte foi uma maneira de promover maior tempo de vida útil para esse alimento, em épocas nas quais a refrigeração era escassa. Trata-se de um produto lácteo rico em proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratose, proveniente da fermentação do leite por bactérias ácido láticas: Streptococus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Nos últimos anos, o iogurte tornou-se um dos produtos fermentados mais consumidos em todos o mundo, com grande aceitação pelos benefícios a saúde. Para a indústria láctea é de suma importância a utilização de matéria-prima de qualidade na sua produção, uma vez que a contagem inicial de psicrotróficos no leite e a alta síntese enzimática, estão diretamente relacionados com o rendimento do produto.
Consequentemente, a indústria tem ampliado a busca por conhecimentos, técnicas e inovações que possam promover a saúde do consumidor e tornar a compra mais atraente
Nessa vertente, estudo realizado no Programa de Pós-Graduação em Saúde e Produção Animal, orientado pela Profa. Elsa Helena Walter de Santana teve como objetivo avaliar a influência da população de psicrotróficos do leite cru no tempo de prateleira do iogurte natural. A pesquisa analisou a produção do iogurte com a pasteurização lenta do leite, o resfriamento e adicionamento da cultura starter para iogurte, composta pelos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. O produto foi envasado em embalagem esterilizada de 25 g, na qual fermentou a 42 °C até atingir o pH de 4,6. Em seguida foi estocado a 7 °C durante 35 dias.
Os iogurtes foram avaliados semanalmente, sendo realizadas análises de pH, acidez, índice de sinérese (%), viscosidade (mPa·s), textura (dureza (N), adesividade (mJ), gomosidade (N), coesividade (adimensional)), teor de gordura (%), índice de lipólise (g de AGL/100 g de gordura) e proteólise (%), contagem de Lactobacillus spp., Streptococus thermophilus e bolores e leveduras.
Os resultados do estudo constam em dissertação defendida e publicada no Repositório do Programa de Saúde e Produção Animal no link: https://repositorio.pgsscogna.com.br/handle/123456789/67454
Saiba mais sobre o Programa de Saúde e Produção Animal: https://pgsscogna.com.br/saude-e-producao-animal/ ou fale com a coordenação: Fabiola Cristine Grecco pelo e-mail fabiola.cristine@kroton.com.br
