Pesquisadores do Programa de Pós-Graduação em Saúde e Produção Animal da Universidade Anhanguera Unopar alcançaram importante conquista ao ter um de seus artigos reconhecidos como um dos 10 mais citados na Revista International Journal of Dairy Technology.
O artigo intitulado “Predicting adulteration of grated Parmigiano Reggiano cheese with Ricotta using electrophoresis, multivariate nonlinear regression and computational intelligence methods” apresenta uma abordagem inovadora utilizando eletroforese, regressão multivariada não linear e inteligência computacional para detectar adulterações no queijo Parmigiano Reggiano ralado com Ricota.
Identificar se o queijo em um pacote de parmesão ralado é realmente parmesão autêntico é uma tarefa complicada. Este desafio não afeta apenas os consumidores, mas também muitos pesquisadores, mesmo com o auxílio de equipamentos modernos e laboratórios avançados.
A identidade do parmesão é um dos temas mais investigados na tecnologia de laticínios devido ao seu alto valor agregado e à sua frequente falsificação. Na Itália, seu país de origem, o Parmigiano Reggiano é tão valioso que já foi aceito como crédito bancário. Este queijo exige um processo de fabricação minucioso e tempo de maturação mínimo de 12 meses.
No Brasil, o Parmigiano Reggiano é conhecido como parmesão. De acordo com a regulamentação nacional, algumas diferenças na fabricação são permitidas, como um tempo de maturação menor (6 meses) e a adição de corantes e conservantes. Ainda assim, é um produto caro, e a indústria popularizou sua versão ralada para torná-lo mais acessível. A forma ralada é mais suscetível a fraudes, como a adição de outros queijos de menor valor, como a ricota, e o excesso de casca.
O queijo parmesão possui uma assinatura característica. Durante a maturação, a beta-caseína é degradada em gama-caseína, e a proporção entre essas frações é um critério para estimar a idade do queijo. No entanto, a umidade e outras frações proteicas, como as proteínas do soro, também devem ser consideradas, especialmente quando há adição de outros queijos menos nobres.
Na pesquisa em questão, a adição de ricota em parmesão ralado foi simulada e as frações proteicas foram quantificadas por eletroforese. Mesmo assim, não havia uma maneira fácil de determinar se a amostra continha ricota acima do permitido pela regulamentação brasileira (25%). Visualmente e pelo sabor, a diferença era imperceptível, mesmo com 40% de ricota, devido à predominância do sabor do parmesão.
Foi então que a inteligência artificial se mostrou útil através da aplicação do algoritmo Naive-Bayes. Essa abordagem estatística é uma poderosa ferramenta de classificação que calcula probabilidades, e frequentemente é usada em filtros de e-mail e reconhecimento facial. Comparado a métodos estatísticos tradicionais, o Naive-Bayes demonstrou maior sensibilidade e especificidade para identificar a presença excessiva de ricota no parmesão ralado.
Esse estudo compôs a dissertação de mestrado do egresso Bruno Cesar Michelette Damião e da então aluna de Iniciação Científica Régia Patrícia Saviani Trentin, que hoje também é mestre pelo programa. Rafael Fagnani comentou sobre a pesquisa: “Os resultados foram muito legais e foi a primeira vez que usei a inteligência artificial para prever adulterações em lácteos. Esse é o atual tema da minha linha de pesquisa.”
Essa conquista ressalta a importância do trabalho desenvolvido por Fagnani e seus colaboradores, demonstrando o impacto significativo de suas descobertas na comunidade científica e na indústria de laticínios.
Acesse o Artigo: https://doi.org/10.1111/1471-0307.12818
Saiba mais sobre o Programa em Saúde e Produção Animal: https://pgsscogna.com.br/saude-e-producao-animal/ ou fale com a coordenação: Fabiola Cristine de A. R. Grecco via e-mail fabiola.cristine@kroton.com.br
